1398/07/29

دانلود پایان نامه ارشد: تولید سس مایونز پروبیوتیک

در رشته کشاورزی- مهندسی علوم و صنایع غذایی
عنوان :
تولید سس مایونز پروبیوتیک
استاد راهنما :
دکتر سید هادی رضوی
اساتید مشاور :
دکتر ابراهیم رحیمی
دکتر محمد حجت الاسلامی
برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود
(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)
تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
چکیده:
در این تحقیق با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصورت های آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت 4%) و انکپسوله شده با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت 2%) به امولسیون سس مایونز ،محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید گردید و تعداد اولیه ،اسیدیته، pH و ویسکوزیته ی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک اندازه گیری وثبت شد.نتایج بدست آمده نشان دادند در هر دو نوع باکتری تیمارهای انکپسوله با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت 2%) توانستند بیشترین مقاومت در برابر تغیرات تعداد اولیه ی باکتری ،اسیدیته و

 

برای دانلود متن کامل پایان نامه ها اینجا کلیک کنید

pH را نشان داده و پس از آن تیمارهای حاوی باکتری انکپسوله با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت 4%) در رتبه ی دوم  نسبت به  تیمار اول قرار گرفته و نهایتا بیشترین تغییرات پارامترهای ذکر شده در باکتری های آزاد صورت گیرد.با تلقیح باکتری پروبیوتیک به مخلوط سس مایونز اولیه تمامی نمونه ها با کاهش میزان ویسکوزیته و قوام مخلوط مواجه گردیدند که این تغییر بافت وکاهش ویسکوزیته را نسبت به نمونه ی شاهد در تمامی نمونه ها با اختلاف کاملا معنی دار و به نسبت زیادی را شاهد بودیم.
فصل اول: طرح مسأله
1-1- سس مایونز
تغییر روش زندگی شهروندان و گسترش روزافزون زندگی ماشینی موجب تغییر در عادات روزمره افراد جامعه و به ویژه عادات غذایی آنان شده است. از دیگر سو اشتغال بانوان در محیط خارج از خانه كه روند رو به رشدی را در بین بانوان جوان تجربه می كند، باعث رویكرد خانواده ها به استفاده از غذاهای آماده و حتی انواع غذاهای سرد گشته است.
استفاده از غذاهای سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشنی های مختلف انجام می گیرد. كه انواع سس ها از مهم ترین این چاشنی ها محسوب می گردند. سسها شامل انواع مختلفی هستند كه سس های كچاپ، خردل و مایونز از اصلی ترین آنها به شمار می آیند. در این میان سس مایونز به عنوان سسی كه هم به صورت خالص مورد استفاده قرار می گیرد و هم به عنوان پایه ای برای تهیه سایر انواع سس، از جمله سس های سالاد، سس فرانسوی، سس ایتالیایی، سس هزارجزیره و … به شمار می آید از محبوبیت فراوانی برخوردار است.
ضمن اینكه سس مایونز با دارا بودن حدود ٦٧درصد چربی، ٣ درصد كربوهیدرات و ٢ درصد پروتئین به عنوان یك ماده غذایی پر انرژی با حدود ٦٥٠ كیلوكالری انرژی در هر یكصد گرم محسوب می شود. موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و … و نیز همراه با سایر غذاها ، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.
میتوان گفت مایونز یکی از محبوبترین و پرمصرف ترین سسها در سراسر جهان محسوب می گردد و یک امولسیون فاز روغن درفاز آبی (o/w) است که بصورت سنتی از با دقت مخلوط کردن زرده تخم مرغ،سرکه،روغن گیاهی و ادویه جات(بخصوص خردل) تولید می شود[1] .
مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد. می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد.
علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون 


فرم در حال بارگذاری ...